Omakase

Ich überlasse es Ihnen.

Omakase ist ein Spiel mit Erwartungen. Die Gäste geben die Wahl ab. Der Koch kennt den Markt des Tages und weiß, was jetzt am besten ist. Dafür darf er sie auch einmal überraschen.

4 FormenNigiri, Uramaki, Chumaki, Hosomaki

Markt des Tagesder Koch wählt, die Gäste vertrauen

RungisFisch vom Markt bei Paris

Label RougeLachs aus zertifizierter Zucht

Lachs mit Label-Rouge-Siegel, vom Rungis-Markt

Vertrauen als Menü

Was Omakase bedeutet

In Japan setzen sich zwei bis sechs Gäste an die Bar und sagen: Omakase. Der Koch entscheidet, Stück für Stück. Nach dem, was der Markt heute hergab. Und nach dem, was er an den Gästen beobachtet. Die Gäste erwarten Überraschung und bekommen Kompetenz. Für uns ist das die schönste Form von Live Cooking.

Bei uns

Wir übertragen dieses Vertrauen auf ein Event mit vielen Gästen. Die Qualität eines Omakase, in der Vielfalt verdichtet. So bleibt der Service schnell. Die Auswahl stimmen wir vorab auf Gästezahl und Budget ab. Am Abend läuft sie im konstanten Fluss über die Bar. Der Koch sieht, was gegessen wird, und stellt danach zusammen. Wer einen Wunsch hat, sagt ihn an der Bar.

Echter Wasabi muss à la minute, frisch von der Wurzel gerieben werden. Sein Aroma hält nur für Minuten. Grasig und kräutrig, mit klarer Süße. Die Konsistenz schaumig und zart. Die Schärfe steigt in die Nase, statt auf der Zunge zu brennen. Und ist schnell wieder verflogen.

Impressionen aus der Küche

Herkunft

Woher die Ware kommt

Der Fisch kommt vom Rungis-Markt bei Paris, innerhalb von 48 Stunden an Ihrer Bar, der schottische Lachs trägt das Label Rouge. Das Gemüse kommt von Bio-Früchte Hahn, einem Familienbetrieb. Avocados, Papayas und Mangos stammen dort überwiegend von Kleinbauern aus Andalusien. Einen Teil baut der Betrieb selbst an. Salate und Kräuter kommen regional vom Demeter-Hof aus Velbert. Kein Surimi, nie. Alles japanisch: kein Käsegang, kein europäischer Crossover.

Aus der Küche

Fisch, Gemüse, und was daraus wird

Was durch unsere Hände geht, bevor es über die Bar geht.

Ein Viertel Loin, die Thunfischlende
Das Neta vom Hamachi
Schottischer Lachs mit Label Rouge
Daikon-Tsuma, das Band vom Rettich
Shime Saba, marinierte Makrele
Ganzer Thunfisch im Anschnitt
Negi, fein geschnitten
Die Vitrine, im Vorbeigehen
Ganzer Hamachi, wie er ankommt
Otoro-Saku, der fetteste Bauchteil
Die Garnele, vor dem Garen
Hamachi, filetiert mit dem Oroshi-Deba
Liebe steckt im Detail
Toro, der Bauch des Thunfischs
Echter Wasabi, auf der Reibe
Die Vitrine, gefüllt
Schmetterling-Dekoration
Hamachi wird filetiert

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Häufige Fragen

Zum Menü

Können wir das Menü selbst bestimmen?

Die Auswahl stimmen wir vorab ab. Am Abend entscheidet der Koch Reihenfolge und Menge nach dem, was gegessen wird. Wünsche an der Bar sind willkommen.

Was ist mit Gästen, die keinen rohen Fisch essen?

Sie bekommen flambierte oder frittierte Varianten. Vegetarier und Veganer bekommen eine eigene Zusammenstellung.

Wie lange warten die Gäste?

Kurz. Die Zubereitung ist auf den Zeitpunkt des Servierens geplant, auch bei großen Gruppen.

Wofür ist der eingelegte Ingwer?

Gari isst man zwischen den Sorten, nicht auf dem Sushi. Er stellt den Geschmack zurück und eicht die Zunge für das nächste Stück.

Wie isst man ein Nigiri richtig?

In einem Bissen, so frisch wie möglich. Und über Kopf: das Neta zeigt zur Zunge. Sauce kommt nur auf den Fisch, nie auf den Reis. Sauce auf dem Reis löst ihn, und das Stück fällt auseinander.

Gibt es eine Allergenliste?

Ja, je Sorte. Sie liegt auf Wunsch dem Angebot bei.

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